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Ab wann ist ein Whisky ein Whisky? Die europäischen Regelungen
Jedes Land regelt selbst die Vorgabe, ab wann ein bestimmter Brand Whisky genannt werden darf. Hierzulande (und auch für Irland und Schottland) gilt die europäische Verordnung. In der EU muss Whiskey folgende Kriterien erfüllen:
- das Destillat muss von Getreide-Malz-Maische gewonnen sein
- der Alkoholgehalt muss nach dem Destillieren weniger als 94,8 Prozent betragen
- der Brand muss in einem Fass (bis zu 700 Liter) für mindestens drei Jahre lang gereift sein
- der Alkoholgehalt muss bei mindestens 40 Prozent liegen
Doch selbst, wenn mit diesen Regelungen klar ist, ab wann ein Whisky auch als Whisky bezeichnet werden kann, so gibt es dennoch unzählige Varianten, Sorten und Bezeichnungen.
Bezeichnungen nach Getreide-Art
- Grain: Diese Destillate werden meistens für Blended Whisky verwendet und mit folgendem Getreide hergestellt.
- Mais: USA
- Roggen: (Kanada, USA)
- Weizen: Europa
- Ungemälzte Gerste: Europa
- Ungemälztes Hafer: Europa
- Rye: Wird vor allem aus Roggen hergestellt (51 Prozent aufwärts)
- Bourbon: Wird vor allem aus Mais hergestellt (51 Prozent aufwärts)
- Corn: Wird vor allem aus Mais hergestellt (80 Prozent aufwärts)
- Malt: Wird ausschließlich mit gemälzter Gerste produziert.
Bezeichnungen nach Herkunft
- Scotch: Schottische Bezeichnung des Whiskys
- Speyside Whisky: Ebenfalls ein schottischer Whiskey, der aber aus der Region Speyside stammt.
- Tennessee Whiskey: Ein amerikanischer Whiskey aus Tennessee.
Wie wird Whisky hergestellt?
Jeder Whisky hat einen anderen Geschmack, der einerseits durch den Inhalt, aber auch durch die Lagerung in den Fässern bestimmt wird. Es geht insgesamt bei der Herstellung um
- die Rohstoffe
- den Herstellungsprozess
- und die Fassreifung
In den nachfolgenden Abschnitten gehen wir genauer auf die einzelnen Bereiche ein.
Die Bestandteile des Whiskeys
Whisky besteht aus verschiedenen Rohstoffen. Nachfolgend stellen wir die Bedeutung des Wassers, der Gerste und der Hefe genauer vor.
- Wasser: Besonders wichtig ist beim Whisky das verwendete Wasser, welches nicht selten aus einer nahen Quelle der Brennerei stammt. Die Güte des Wassers wird durch die Wasserhärte, den Gehalt an Torf und Mineralien sowie den Mikroorganismen bestimmt. Brennereien suchten sich damals ihren Standort sogar genau anhand dieser Qualitätsmerkmale des Wassers aus.
- Gerste: Noch wichtiger (bzw. der wichtigste Rohstoff) ist jedoch Getreide, welches (je nach Prozess) ungemälzt oder gemälzt eingesetzt wird. Auch die Gerste lässt sich in bis zu neun Qualitätsstufen einteilen, wobei nur die ersten drei Stufen zum Mälzen geeignet sind. Besonders gut ist die Gerste, wenn der Stärkegehalt hoch und der Protein- und Stickstoffgehalt niedrig ist, dazu eine hohe Körner-Gleichförmigkeit, Keimwahrscheinlichkeit und eine gute Trockenheit und Reife.
- Hefe: Um den Zucker in Kohlendioxid und Alkohol umzuwandeln, wird Hefe benötigt. Außerdem wird dadurch bei der Gärung ein spezielles Aroma vergeben. Die Hefe selbst stammt meistens aus der Reinzuchthefe, bei der bestimmte Stämme einer speziellen Bäckerhefe hergestellt werden.
Die Herstellungsprozesse des Whiskys
Weiter geht es mit der Herstellung, die in verschiedenen Schritten abläuft und auch je nach Herkunft und Brennerei verschieden sein kann.
- Vorbereitung: Hierbei wird in der Regel die Gerste oder weiteres Getreide gemälzt – dieser Vorgang ist für viele Whisky-Sorten entscheidend.
- Schroten: Direkt vor dem Maischen folgt das Schroten, bei dem das Getreide zu Schrot verarbeitet und danach mit heißem Wasser vermischt wird.
- Maischen: Nun folgt die Umwandlung der Stärke in Malzzucker, wobei bei diesem Prozess die vergärbaren Zucker extrahiert werden.
- Gären: Sobald die Würze abgekühlt ist, wird sie zu Alkohol und Kohlendioxid vergärt, nachdem sie mit Hefe versetzt wurde. Der Alkoholgehalt liegt nach der Vergärung bei etwa 5-8 Prozent.
- Destillieren: Bei diesem Prozess (meistens das „pot-still-Verfahren“, teilweise auch das „patent-still-Verfahren“) wird die erste kupferne Brennblase durchlaufen. Der Alkoholgehalt beträgt nun schon etwa 20 Prozent. Der Prozess wird noch mal wiederholt, wobei beim Mittellauf bereits ein Alkoholgehalt von etwa 60 bis 75 Prozent zustande kommt.
- Lagern: Zum Teil wird der Brand mit Wasser versetzt und danach in Holzfässern gelagert.
Das jahrelange Reifen im Fass
Um den gewünschten Geschmack des Whiskys zu erreichen, wird dieser jahrelang in Holzfässern gelagert. Wichtig für den Geschmack sind unter anderem
- die Holzart
- die vorherige Fass-Nutzung
- die Lagerhaus-Lage
- die Lagerhaus-Bauart
- die Reifedauer
- und das Mikroklima
In Amerika stammen die Fässer für das Destillat („taste“ genannt) meistens von der amerikanischen Weißeiche, bei der die Innenseiten angekohlt sind (das nennt sich auch „getoastet“). Für Europa kommt dagegen sehr oft die europäische Eiche zum Einsatz. Die meisten Fässer für dunklen Whisky stammen aus Portugal oder Spanien und vor der Whisky-Lagerung wurde in den Fässern oftmals Portwein oder Sherry gelagert. Für einen hellen Whiskey verwenden Europäer dagegen oftmals gebrauchte amerikanische Fässer.
Gut zu wissen: Heutzutage wird es mehr und mehr beliebt, ein sogenanntes „Finishing“ durchzuführen. Das bedeutet, dass die Abfüllungen durch weitere Lagerungen noch weiter verfeinert werden. Dabei lagerten diese Fässer wiederum vorher Weißwein, Rum, Madeira, Cognac oder Bordeaux.
Die verschiedenen Fässer-Größen vom Whisky
In den meisten Fällen werden vier verschiedene Größen von Whisky-Fässern eingesetzt. Diese sind:
| Fass | Inhalt |
|---|---|
| Hogshead (schottisch) | ca. 250 Liter (am häufigsten verwendet) |
| Sherry But (spanisch) | ca. 500 Liter |
| Barrel (amerikanisch) | ca. 200 Liter |
| Quarter (auch als Firkin bekannt) | ca. 45 bis 80 Liter |
Die Qualität des Whiskys – darauf kommt es an
Um die Qualität eines guten Whiskys zu bestimmen, sind sehr viele Faktoren entscheidend. Es geht einerseits um die Dauer der Lagerung, aber auch um die Frage, ob es sich um einen unverschnittenen (Single Malt) oder um einen verschnittenen Whisky handelt (Blend). Ist es eine Einzelfall-Abfüllung (bei besonders außergewöhnlichen Whiskys) oder eine Jahrgangsfüllung?
Wurde einem eher blassen Whisky ein Zusatz namens E 150a (Zuckercouleur) beigefügt? Falls ja, dann ist das zwar üblich, aber der Geschmack wird zumindest geringfügig verändert und ohne Zusatz wäre der Whisky noch qualitativer.
Kam es beim Whisky zu einer „Chill filtration“, einer sogenannten Kaltfiltrierung, um langkettige Fettsäuren abzusondern? Falls ja, dann könnten dem Whisky Aromastoffe fehlen. Auch das Quellwasser spielt bei der Qualität eine große Rolle, wie wir bereits im oberen Abschnitt erläutert haben.
Wo wird Whiskey gebrannt?
Es gibt einige Nationen, in denen vermehrt und vorrangig Whisky gebrannt wird. Besonders bekannt sind natürlich Irland und Schottland, aber auch Amerika, Kanada und Japan brauen unter anderem verschiedene Whisky-Sorten.
Schottland
Zum einen in Schottland – im Jahr 2017 gab es offiziell genau 111 Brennereien, in denen der leckere, schottische Whisky gebrannt wird. Es gibt bzw. gab allerdings viele hundert Brennereien mehr, die jedoch heutzutage nicht mehr existieren oder stillgelegt sind. Unterteilt ist der schottische Whisky in Regionen.
| Region | Aktiv, inaktiv und geschlossene Brennereien | Bekannte Brennereien |
|---|---|---|
| Highlands | aktiv: 27 inaktiv oder geschlossen: 10 | Invergordon, Pulteney, Clynelish, Glenmorangie, The Dalmore, Macduff, Ardmore, Glen Garioch, Knockdhu, Fettercairn, Glencadam, Royal Lochnagar, Glendronach, Oban, Ben Nevis, Dalwhinnie, Blair Athol, Edradour, Aberfeldy, Glenturret |
| Speyside | aktiv: 55 inaktiv oder geschlossen: 11 | The Glenlivet, The Macallan, Glenfiddich, Glenrothes, Glenfarclas, Mortlach, Glen Elgin, Strathmill, Glen Grant |
| Lowlands | aktiv: 9 inaktiv oder geschlossen: 9 | Cameronbridge, North British, Strathclyde, Dundashill, Auchentoshan, Glenkinchie, Bladnoch |
| Islay | aktiv: 8 inaktiv oder geschlossen: 1 | Ardbeg, Bowmore, Bruichladdich, Caol lla, Bunnahabhain, Laphroaig, Kilchoman, Lagavulin |
| Inseln | aktiv: 9 inaktiv oder geschlossen: 0 | Highland Park, Scapa, Talisker, Isle of Jura, Tobermory, Ledaig, Arran, Abhainn Dearg Distillery |
| Campbeltown | aktiv: 3 inaktiv oder geschlossen: 0 | Glen Scotia, Springbank, Glengyle |
Ganze 8.863 Menschen arbeiteten 2012 in Großbritannien in der Whisky-Industrie. Wenn es um die abhängige Zuliefer-Industrie geht, sind es noch weitere 57.000 Menschen. Pro Jahr werden mehr als 347 Millionen Whisky-Liter exportiert – vor allem nach Japan, Spanien, Frankreich und Amerika. Besonders bekannt ist der Blended Whisky, Grain Whisky und Single Malt Scotch Whisky.
Irland
In Irland wird der Irish Whiskey nicht nach Regionen, sondern nach Arten unterteilt. Diese sind:
- Malt Whiskey (dies ist ein ungemischter Whisky)
- Grain Whiskey (dieser wird vorrangig zum Mischen eingesetzt)
- Blendet Whiskey (dieser wird gemischt, allerdings als Markenprodukt mit der stets gleichen Mischung)
Amerika
Die amerikanischen Whiskeys werden allesamt auch unter diesem Begriff zusammengefasst. Etwas mehr als zehn große Brennereien dominieren dabei den Markt. Da Amerika nicht der europäischen Bestimmung unterliegt, gibt es dort auch einige Getränke, die als Whiskey verkauft werden, z.B. der American Straight Whiskey.
Kanada
In Kanada wird der Whisky in folgende Bereiche unterteilt:
- Canadian Blended Whisky: (Mischung verschiedener Getreidesorten)
- Canadian Straight Whiskey:- Canadian Bourbon Whisky: vorrangig aus Mais
– Canadian Rye Whisky: vorrangig aus Roggen
Japan
In Japan gibt es vor allem im kühleren Norden Brennereien, in denen Single Malt produziert wird. Dabei haben die Japaner den Maltwhisky aus Schottland zum Vorbild.
Weitere Länder
Abgesehen von den genannten Nationen brennen gibt es auch Whisky aus Deutschland, Österreich, der Schweiz, Frankreich, Liechtenstein, England/Wales, Belgien, Slowakei, Belgien, Schweden, Niederlande, Tschechien, Dänemark und Finnland. Seltener ist Whisky aus Neuseeland oder Australien, da es hier nur wenige Brennereien gibt. Auch in Thailand oder auch Indien wird Whisky hergestellt, allerdings unterscheidet sich hierbei die Herstellung von unserem klassischen Whisky sehr.
Tipps zum Verkosten deines Whiskys
In diesem Abschnitt zeigen wir dir, wie du das Maximum an Geschmack aus deinem Whisky herausholst und beim Tasting alles richtig machst. Hier sind nämlich einige Dinge zu beachten.
Die richtigen Gläser
Wer an Whisky-Gläser denkt, denkt im Normalfall zuerst an die markanten dickbäuchigen Tumbler. Tatsächlich werden sie auch in den meisten Fällen so angeboten. Für ein richtiges Tasting sind sie allerdings eher nicht geeignet. Das liegt vor allem daran, dass sich die Aromen hier durch die offene Form zu schnell verflüchtigen. Besser ist deshalb ein Nosing-Glas geeignet. Dabei handelt es sich um ein besonders schmales leicht bauchiges Glas. Hier werden die Aromen im oberen Bereich besonders gut gebündelt, sodass du beim Geruchstest einen besonders guten Eindruck bekommst. Herkömmliche Nosing-Gläser haben ein Fassungsvermögen von 18 cl. Dank ihrer Form sind sie optimal für 2 – 4 cl geeignet. Der Whisky hat hier die größte Oberfläche, wodurch die Armen gut austreten können. Im oberen Bereich werden sie durch die dünnere Form wiederum gebündelt.
Die passende Beilage
Beim Whisky-Tasting sollte immer auch eine kleine Beilage gereicht werden. Die sorgt für Abwechslung und sorgt dafür, die Geschmacksnerven zu neutralisieren. In den meisten Fällen wird Weißbrot gereicht. Das kann man zwar machen, aber es gibt auch noch bessere Alternativen. Gerade zu einem edlen Whsky willst du ja auch einen besonderen Snack anbieten. Wichtig ist dabei immer auch, dass er die Aromen unterstützt. Wenn du also schon zu Weißbrot greifst, dann nimm zumindest frisches Baguette.
Wenn du ein wenig mehr investieren willst, serviere zum Brot auch gleich noch ein paar vegetarische Aufstriche. Beliebt ist beispielsweise Avocado. Hier ist der Geschmack angenehm zurückhaltend, sodass das Whisky-Aroma nicht beeinträchtig wird.
Das richtige Wasser servieren
Auch Wasser gehört beim Whisky-Tasting zu den Grundvoraussetzungen. Es stillt den Durst und hilft wie das Brot bei der Neutralisierung des Geschmacks im Mund. Häufig wird dabei gefragt, was für Wasser es sein soll und wie es serviert werden soll. Grundsätzlich steht es dir offen, ob du stilles oder kohlensäurehaltiges Wasser anbieten willst. Wichtig ist nur, dass du es stilvoll tust. Eine zerknickte Plastikflasche passt einfach nicht zu einem edlen Whisky. Gut eignet sich hingegen eine gläserne Karaffe. Am besten gibst du zusätzlich auch noch ein paar Gurkenscheiben ins Wasser. Das sieht nicht nur schön aus, es wirkt auch gleich viel frischer.
Wie viele Whiskys sollen serviert werden?
Bei dieser Frage sind vor allem Einsteiger oft unsicher. Hier müssen die Wünsche der Gäste, aber auch die verfügbare Zeit und die Empfindlichkeit der Geschmacksnerven berücksichtigt werden. Wir empfehlen bei einer Dauer von 2 Stunden 6 – 7 Whiskys á 2 cl. So stehen für jede Sorte 15 – 20 Minuten zur Verfügung. Das ist ausreichend, um sich Notizen zu machen und sich darüber auszutauschen.
Wichtige Fragen und Antworten zum Thema Whisky und Scotch
Wurden noch nicht alle deine Fragen beantwortet? Dann haben wir nachfolgend vielleicht noch einige interessante Fakten für dich.
| Frage | Antwort |
|---|---|
| Wie lange muss ein Whisky lagern? | Malzwhiskys lagern meistens um die 10 bis 15 Jahre, allerdings kann es sein, dass der Höhepunkt anderer Whiskys erst später erreicht ist. |
| Wie viel Alkohol ist im Whisky? | Hierzulande sind es meistens um die 40 bis 43 Volumenprozent (wird als Vol. -% angegeben), manchmal auch bis zu 46 Prozent. Damit der Whisky gebräuchlich genug ist, wird ihm beim Abfüllen in die Flaschen Wasser hinzugefügt. Es gibt allerdings auch unverdünnte Abfüllungen, bei der damit zwar der Alkoholgehalt höher ist, aber auch das Aroma intensiver und komplexer. |
| Whisky oder Whiskey – was ist richtig? | Gesprochen ist das Wort Whisky jedem bekannt, doch rein schriftlich gibt es viele verschiedene Schreibweisen. Hierzulande wird Whisky ohne „e“ geschrieben, in den USA und in Irland allerdings vorrangig mit „e“ als Whiskey. |
| Wer hat den Whisky erfunden? | Es ist nicht sicher, ob das Ursprungsland vom Whisky Irland oder aber Schottland ist. Man geht davon aus (zumindest, wenn man einer Legende Glauben schenken mag), dass Kelten als erstes Volk die Flüssigkeit destillierte und sich dieses Wissen anschließend über die Klöster und deren betriebene Gasthäuser verbreitete. |
| Ab wann wurden Lizenzen vergeben? | Die ersten Aufzeichnungen zu diesem Thema stammen aus 1608. König James I. erteilte damals Sir Thomas Philipps die Lizenz, Whisky in der Grafschaft Antrim brennen zu dürfen. |
| Seit wann werden Steuern auf Whisky bezahlt? | Bereits seit 1643 in Irland und in Schottland seit 1644. Allerdings hielten sich die Menschen zu Beginn nicht daran, weshalb Whisky in Schottland 1707 und in Irland 1661 verboten wurde. Eine Ausnahme gab es nur für Personen, die eine staatliche Lizenz erwarben. Dieser „Krieg“ zwischen dem Staat und den Schmugglern hielt gut 200 Jahre an und verlief auch oftmals blutig. Die Besteuerung in Amerika begann im Jahr 1794, doch auch hier nahmen die Bürger die Steuer nicht hin und es folgte eine Whiskey-Rebellion. In Schottland wurde das Steuerrecht 1822 vereinfacht, was jedoch wieder zu Unruhen führte. Anschließend folgte 1823 ein „Act of Excise“, woraus endlich auch eine Situation entstand, in der sich das legale Brennen von Whisky lohnte. Sowohl in Irland und Schottland verschwanden daraufhin innerhalb von ca. zehn Jahren tausende Brennereien, die illegal betrieben wurden. |
| Was ist der Anteil der Engel? | Kennst du diesen Begriff auch und fragst dich, was es damit auf sich hat? Ganz einfach. Mit diesem „Anteil der Engel“ wird der Teil beschrieben, der in einem geschlossenen Fass pro Jahr verdunstet. Das geschieht über die Poren der Fässer und liegt bei etwa 0,5 bis zu 1 Prozent des Fassinhaltes. |
| Was bedeuten New Spirit, Cask strenght, Vintage und viele andere Begriffe? | Beim Thema Whisky gibt es unzählige Begriffe. Frische Destillate bezeichnet man beispielsweise als „New Spirit“, wohingegen die Fassstärke auch als „Cash strenght“ bezeichnet wird. Der Jahrgangswhisky ist „Vintage“ und ein Einzelfall wird auch „Single cask“ oder „Single barrel“ genannt. |
| Was bedeutet „Proof“? | Handelt es sich um ältere Whisky-Flaschen, so kann es sein, dass der Alkoholgehalt nicht in Prozent, sondern in Proof angegeben ist. Umgerechnet ist 1 Proof genau 0,5 Prozent Alkohol – zumindest in den USA. Handelt es sich um einen britischen Whisky, dann sind es 0,57 Prozent für 1 Proof. |
| Wie viel Whisky wird in Deutschland verkauft? | Der Bundesverband der Deutschen Spirituosen-Industrie und -Importeure hat im Jahr 2010 (also schon vor einer ganzen Weile) angegeben, dass es etwa 6 Millionen Whisky-Konsumenten gibt. In damaligen Jahr wurden 64 Millionen 0,7 Liter Flaschen abgesetzt. Pro Kopf wären das also 0,5 Liter Whisky pro Jahr. Etwa 43 Prozent des Whiskys wurde dabei über den Lebensmittelhandel abgesetzt. Nachfolgend die Verteilung dieser gekauften Whiskys:
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